日本の海の幸や日本の四季を堪能できるサスティナブルな魚介専門ビストロ「PEZ（ペス）」が、10月14日（木）に奥渋エリアにてオープンする。
一品一品に魚介の要素をいれた魚介専門ビストロ
「PEZ」は、肉だけの料理はなく、一品一品に必ず魚介の要素をいれた魚介専門のビストロだ。
ホテルオークラでフレンチの基礎から学んだ後、代官山の魚介ビストロの名店「Ata」で3年間研鑽を積み、ミシュランガイド1つ星の魚介フレンチ「abysse」でスーシェフを務めた石浜綾氏が料理長を務める。
店名「PEZ」は、スペイン語で魚を意味する。ビストロでありながらフランス語ではなくスペイン語にしたのは、フレンチだけでなく、いろいろな料理のジャンルの域を越えて、いいものを取り入れていく石浜氏の料理へのこだわりを表している。
食材は一切無駄にしないサスティナブルなビストロ
貴重な海の資源たちを丁寧に扱うと共に、食材への敬意を常に大切にしており、一つ一つの食材を大切にし、骨まで使い切り、食べきれるとこまで食べつくすサスティナブルなビストロとなっている。
世の中にはあまり出回っていない規格外の魚介や、さまざまな理由で日の目を見ない魚介を使う事でエシカルな消費に取り組んでいく。
日々入れ替わる魚介の本質を見抜き、野菜や肉類の旨味、ハーブやスパイスの特徴的な風味をフレンチの技法と共にうまく掛け合わせたメニューをラインアップする。
名物は、魚のアラ、野菜、蟹、オマールの頭、スパイスを使った「スープドポワソン」。塩を使わず、より立体的に仕上がる様に鶏のブイヨンを入れ、口当たりは軽くても奥深さを感じられるスープだ。
和食の真髄である、出汁のニュアンスを大切にし、いつ来ても、何度食べても、また食べたくなる様に仕上げている。リゾットやパスタを入れて〆のごはんにもオススメだ。
お酒は、魚介との相性を一番に考え、ナチュールワインを中心に自然派の日本酒も用意。同じビルの1階のテナントであるCHOWCHOWとも連動し、ここでしか飲めない希少なナチュールワインも用意する。
店舗概要
店名：PEZ（ペス）
住所：東京都渋谷区宇田川町37-14 WHARF渋谷宇田川B1F
営業時間：17:00～24:00 ラストオーダー23:00 ※東京都が定めるリバウンド防止措置に従い、10月24日までは15:00～21:00、ラストオーダー20:00。
定休日：水曜日
電話：050-3172-4370
予約方法：追って公開。当面は電話、instagramのDMから。
Instagram：https://www.instagram.com/_pez.pez.pez
